La globalización nos ha presentado una vasta selección de alimentos, cada uno prometiendo ser el elixir para nuestra salud con sus «propiedades revitalizantes» gracias a su contenido en vitaminas y minerales. Entre estos, el Ghee, o mantequilla clarificada, se destaca como una alternativa intrigante al aceite de oliva virgen extra (AOVE), componente clave de la dieta mediterránea. Pero, ¿qué es exactamente el Ghee? ¿Merece un lugar en nuestra alimentación diaria?

¿Qué es el Ghee?

Originario de las tradiciones culinarias del Tibet, el Ghee es un derivado lácteo producido mediante fermentaciones, clarificaciones por calor y desecación de la leche de yak, aunque la versión más accesible proviene de las vacas. Su preparación varía, resultando en perfiles lipídicos distintos. Esta sustancia dorada es fundamental en la cocina de la India y Pakistán, no solo para cocinar sino también en prácticas religiosas.

¿Qué beneficios se le atribuyen al Ghee?

Según algunos blogs, revistas y demás sitios de divulgación que he podido visitar, indican que “(…) estudios científicos” (palabras textuales de algunos de estos textos que he podido consultar) “atribuyen beneficios y usos terapéuticos del Ghee, datos que son muy observados por la cultura ayurveda (…)”. Bien, los beneficios que le atribuyen son los siguientes:

• Favorece la digestión, suaviza la mucosa gástrica y la intestinal y ayuda en la colaboración del intestino permeable.
• Protege la piel y mucosas gracias a su alto contenido de vitamina A.
• Es protector de la salud cardiovascular.
• Mejora el perfil lipídico de la sangre.
• Beneficia la función cognitiva y Fortalece el sistema nervioso.
• Mejora la sensibilidad a la insulina por su presencia de ácido butírico.
• Ayuda al proceso desinflamatorio.
• Es antioxidante y preventivo del cáncer (debido a la presencia de vitaminas A y E y del selenio en su composición, dicen, el Ghee tiene la capacidad de proteger las membranas celulares de la acción de los radicales libres y que, además, es considerado un agente antitumoral gracias al tipo de aceites que posee).
• Tiene un ligero efecto laxante (lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal y la desintoxicación hepática).
• Colabora en la lucha contra la diabetes y el sobrepeso.
• Colabora en la protección de las membranas celulares contra la acción de los radicales libres gracias a su aporte de vitamina A, E y de selenio.

¿Qué nos dicen los estudios realmente sobre el Ghee?

Para empezar, vamos a hablar de la composición nutricional de la mantequilla clarificada o Ghee, que depende mucho de la región donde se elabore tienen mayor o menor porcentaje de ácidos grasos. El Ghee contiene entre un 21,23% y un 59,37% de ácidos grasos saturados (ácido mirístico, ácido palmítico y ácido esteárico), los cuales repercuten en nuestra salud generando problemas cardiovasculares, dislipemias y demás enfermedades metabólicas. Por otro lado, también es rica en ácidos grasos insaturados (ácido oleico, ácido palmitoleico y ácido linoleico) que, aunque son buenos para nuestra salud solo se encuentran entre un 17% y un 22 %, es decir, se encuentran en menor cantidad. Respecto a las proteínas, se encuentran en torno a un 0,53 % y un 1,65%, con lo que no son muy abundantes. Lo que sí se ha visto es que el Ghee, al ser rico en grasas y al ser un derivado lácteo, tiene un alto contenido en vitaminas liposolubles como la vitamina A, la cual cumple múltiples funciones en nuestro organismo. Y la gran pregunta: Pero esto a nosotros… ¿En qué nos beneficia?

Vayamos por partes: En primer lugar, la oxidación que se genera al calentar el Ghee a 120ºC es peligrosa porque se forman unos compuestos tóxicos llamados hidroperóxidos que pueden contribuir al desarrollo de enfermedades como las que he comentado anteriormente como la diabetes, aterosclerosis, cáncer, trastornos inflamatorios crónicos y enfermedades neurodegenerativas entre otras. Es cierto que estos radicales libres pueden ser neutralizados por enzimas como, por ejemplo, la superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa o con antioxidantes, como, por ejemplo, la vitamina E, vitamina C, carotenos, flavonoides, glutatión y taurina. Algunos estudios indican que, si esta grasa se mezcla con otras grasas vegetales ricas en antioxidantes, el impacto puede ser menor, pero esto no quita con que esta oxidación puede darse y puede ser dañina para nuestra salud.

Dicho esto, pongamos que NO vamos a calentar este alimento, que lo tomaremos crudo: Aún así, sigue siendo un alimento con alto contenido en ácidos grasos saturados que, como hemos comentado con anterioridad, no son de buena calidad. ¿Esto qué quiere decir? Quiere decir que estas grasas, al sufrir una hidrogenación parcial o completa, se vuelven grasas trans, con lo que no beneficia para nada a nuestra salud. Además, volvemos a repetir, los tres tipos de ácidos grasos saturados que contiene en su mayoría favorece la aparición de dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.

Conclusión

Después de leer múltiples estudios sobre el Ghee, sus efectos y su composición lipídica, no podemos llegar a una conclusión concreta, ya que hay múltiples variables como la procedencia de la leche del animal, la altitud de la elaboración, como se hace la elaboración, el perfil lipídico del Ghee (porque no todos son iguales), etc.

Otra cosa que habría que aclarar es que (como cualquier alimento de moda que se vuelve viral) algunos de los beneficios que se atribuyen al Ghee, o son directamente falsos, o no hay evidencia que los respalde, con lo que no deberían afirmarse tan rotundamente ni darle propiedades “mágicas”.

Lo que sí podemos recomendar es que si se quiere consumir este tipo de productos, se haga de forma moderada, y que nunca sustituya a otros alimentos como el AOVE.

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